Выпечка формовых сдобных изделий производится в формах, а подовых — на листах, противнях или непосредственно на поди-ках или на поду хлебопекарной печи. Формы могут устанавливать­ся на под печи, на листы или закрепляться на люльках конвейера расстойно-печного агрегата. В последнем случае загрузка тестовых заготовок в формы и выгрузка выпеченных изделий может быть механизирована.

Листы устанавливаются на под печи, люльки тупиковой печи или на стеллажные тележки малогабаритной печи.

Выпечка изделий в формах. Для выпечки крупноштучных и мелкоштучных сдобных изделий используются формы из следую­щих материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора:

алюминий ГОСТ 4784: АДО, АДГ для штампованных форм;

алюминиевые сплавы ГОСТ \ 583: АК9ч (АЛ4), АК5М2, АК7ч (АЛ9), АК9 — для литых форм;

сталь тонколистовая ГОСТ 1050; 08кп — для штампованных форм (толщиной 0,8 мм) и многошовных сварных форм толщиной от 0,50 до 0,65 мм (черная жесть хорошо поглощает тепло и быст­ро передает его тесту);

кровельная сталь группы СТК-1, толщиной 0,50...0,65 мм (белая жесть отражает жар в печи, изделия быстро подрумяниваются, но тесто выпекается медленно, поэтому рекомендуемую темпе­ратуру нужно несколько снизить, а продолжительность выпеч­ки увеличить);

медь (хорошо отражает тепло, но формы трудно отмывать и чис­тить);

керамика и стекло (эти материалы плохо пропускают тепло, по­этому продолжительность выпечки необходимо несколько уве­личить);

мягкий термостойкий полимерный материал — полиэтиленте-рефталатная пленка, специальные виды целлофана или двух­слойных пленочных материалов (не требуют предварительной смазки жиром, изделия легко вынимаются после выпечки, фор­мы легко моются);

стекловолокно, пропитанное силиконом пищевого назначения — коврики различных типоразмеров с открытой сеткой (или без сетки) для выпечки подовых изделий, термостойкие, не требу­ют смазки жиром;

термостойкая бумага (силиконизированная или другого вида) — многократно используется при выпечке, позволяет устранить образование загрязняющей корки, исключить использование жира для смазки и мытье противней;

алюминиевая фольга (ею удобно выкладывать дно формы, нара­щивать бортики, закрывать подовые и формовые изделия при расстойке и выпечке).

Выпечка изделий на поду печи. Некоторые виды сдобных из­делий выпекают на поду печи или подиках люлечно-конвсйерных печей: это изделия цилиндрической формы — соломка, палочки; круглой и овальной формы — крупноштучные батоны, булки и др.

При обслуживании печи следует знать число изделий на поду, порядок их укладки, длину, ширину или диаметр, а также зазор между ними, который может быть 2...5 см и более.

Выпечка изделий на листах. Подавляющее большинство сдоб­ных изделий выпекается на листах. При выпечке сдобных изде­лий на металлических листах на них же производится и расстой-ка тестовых заготовок. Чтобы не нарушить пышность и структу­ру расстоявшихся заготовок, последние нельзя подвергать ударам, сотрясениям, лишним переворачиваниям. Объем и пористость из­делий, выпекаемых на листах, повышаются по сравнению с изде­лиями, выпекаемыми на поду, так как заготовки, как правило, не опрокидывают.