Под выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Выпеч­ка сдобных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Прогрев тестовой заготовки в пекарной камере осуществляет­ся тремя способами: термоизлучением, конвекцией и кондукцией. Тепло термоизлучением и кондукцией передается тесту от поверх­ностей пекарной камеры (с температурой 300...400°С) и паро-воз-душной средой камеры (с температурой 200...250°С).

Тепло кондук­цией передается тестовой заготовке за счет прямой теплопереда­чи от нагретого пода (подика или листа), на который она помеща­ется. Большая доля теплоты (80...86%) передается тестовой заготов­ке термоизлучением — инфракрасным излучением. Поглощая его, тестовая заготовка нагревается. Доля конвективного прогрева тес­товых заготовок обычно малосущественна, но возрастает при вы­печке мелкоштучных сдобных изделий (массой 0,05 и 0,1 кг) в пе­чах с принудительной циркуляцией воздуха (ПКЭ-9, КЭП-600М, «Муссон-Турбо», «MIWE-aeromat» и др.).

Увеличение объема изделий. Тестовая заготовка, помещенная в пекарную камеру, сразу же начинает быстро увеличиваться в объе­ме. Увеличение ее объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры диоксида углерода, воздуха и водяных па­ров, находящихся в тесте. При выпечке на тестовой заготовке быст­ро образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающсй способностью, что позволяет тесту увеличиваться в объеме.

Увеличение объема изделий происходит главным образом в пер­вые минуты выпечки, затем рост замедляется и объем становится неизменным. Замедление и прекращение увеличения объема тес-

товой заготовки, как было сказано ранее, связано с образованием корки. Слишком быстрое прекращение изменения объема тестовой заготовки (менее 5 мин) приводит к недостаточному объему сдоб­ного изделия либо к разрывам и трещинам на его поверхности.

Образование корки. Повышение температуры вызывает следу­ющие изменения в корке: при 80°С начинается карамелизация мальтозы или солодового сахара; при 120°С в корке образуются дек­стрины, придающие ей светло-желтый цвет; при 130°С начинается карамелизация обычных Сахаров, декстрины темнеют; при 150...200°С корка изделия приобретает интенсивную окраску.

Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5. ..7%. Тем­пература корки к концу выпечки достигает 160...180вС. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теп­лота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

Окраска корки сдобных изделий в основном обусловлена об­разованием при высокой температуре корки меланоидинов — темноокрашенных комплексных соединений редуцирующих Сахаров и аминокислот. Мелаиоидины участвуют не только в образовании цвета корки, но и обусловливают вкус и аромат готового изделия. Интенсивность окраски корки зависит от содержания в тесте ами­нокислот и редуцирующих Сахаров: сдобные изделия, содержащие большое количество сахара, в процессе выпечки быстро приобре­тают интенсивную коричневатую окраску.