Образование мякиша. Переход теста в мякиш не происходит од­новременно во всем объеме куска теста, а начинается с его поверх­ности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. При этом внутри тестовой заготовки по­давляется бродильная микрофлора, изменяется активность фер­ментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денату­рация белков.

Другие способы выпечки. Помимо радиационно-конвективной выпечки в обычных печах с точки зрения механизма подвода или генерации теплоты существуют следующие способы:

— при которых теплота подводится к тестовой заготовке извне (выпечка в печах обычных, с генераторами инфракрасного ко­ротковолнового излучения и выпечка в замкнутых камерах в атмосфере насыщенного и перегретого пара);

— при которых теплота выделяется в массе тестовой заготовки (выпечка с применением электроконтактного прогрева или вы­печка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты);

— с комбинированным прогревом тестовой заготовки (выпечка в печах с одновременным высокочастотным и инфракрасным прогревом заготовки, выпечка с одновременным электрокои-тактным и инфракрасным прогревом, выпечка сначала в элект­ромагнитном поле токов высокой частоты, затем при инфра­красном прогреве, выпечка с последовательным прогревом — сначала электроконтактным, затем инфракрасным). Для мелкоштучных и тонкослойных сдобных изделий эффективна выпечка в печах с генераторами инфракрасного (коротко­волнового) излучения (ИК) с максимумом длины волны излучения 1...3 мкм (в обычных хлебопекарных печах максимум длины волны электромагнитных колебаний — 4,3 мкм). Для этого вида инфра­красного излучения характерна способность проникновения в по­верхностный слой тестовой заготовки тем больше, чем меньше максимум длины волны ИК излучателя. Поэтому теплота ИК излу­чения воспринимается не только поверхностью заготовки, но и по­верхностным слоем толщиной в несколько миллиметров. Это обус­ловливает значительно более быстрый прогрев заготовки при ИК выпечке и в связи с этим резкое сокращение продолжительности выпечки.

Выпечка тестовых заготовок в электромагнитном поле высокой частоты (10...30 МГц) происходит на 25...40% быстрее, чем при обыч­ной радиационио-конвективной выпечке. При этом способе теп­лота выделяется во всем объеме тестовой заготовки в результате превращения энергии в теплоту. При этом готовое изделие не име­ет корки. Объем заготовки, вследствие отсутствия в ней корки, уве­личивается в течение всего периода выпечки, и поэтому он на 10... 15% больше обычного.

Для особо быстрого прогрева и выпечки тестовых заготовок на­чинает применяться СВЧ-прогрев в поле электромагнитных коле­баний частотой 2300...2500 МГц. Использование СВЧ-нагрева для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий позволяет сокра­тить время выпечки в 8... 10 раз по сравнению с традиционным спо­собом, снизить в 2 раза удельный расход энергии. Кроме того, сни­жается металлоемкость оборудования, площадь производственных помещений, улучшаются санитарно-гигиенические условия. При выпечке в поле СВЧ тестовая заготовка, так же как при ВЧ-выпеч-ке, превращается в бескорковое изделие, состоящее из мякиша, покрытого по поверхности неокрашенной пленкой. На практике совмещают ВЧ- и СВЧ-выпечки с ИК-прогревом тестовой заготов­ки, обеспечивающим образование окрашенной корки на поверх­ности выпекаемого изделия.

Упек сдобных изделий при традиционном радиационно-конвек-тивном способе нагрева составляет в среднем 12%; при комбини­рованном СВЧ- и ВЧ-нагревах — 15%, а при комбинированном СВЧ и традиционном — 7%.