В процессе выпечки большое значение имеет правильное оп­ределение готовности изделия. От этого зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топ­лива или электроэнергии.

Готовность сдобы и булочной мелочи определяют при помощи ряда приемов:

• по цвету корки: в зависимости от вида изделия, например для сдобных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24557-89) — от светло- до темно-коричневого; для слоеных — от светло-коричневого до коричневого и т. д.;

• по состоянию мякиша: в зависимости от вида изделия, например для большинства сдобных изделий — хорошая пропеченность, раз­витая, без пустот и уплотнений пористость; для слоеных изделий — слоистая структура, без уплотнения мякиша с легко отделяе­мыми друг от друга отдельными слоями; для бараночных — внут­реннее состояние, определяемое как разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса изделия, и т. д. (определяя состояние мякиша, горячее изделие разламывают, избегая слипания, и слег­ка надавливают пальцами на мякиш в центральной части);

• по массе изделия, взвешивая изделие на руке: тяжелое изде­лие — не готово, легкое — готово;

• по ощущению ладони: если изделие, положенное на ладонь, жжет руки, оно не готово, не жжет — готово (это зависит от выделявшихся из изделия паров воды);

• по звуку, при ударе ладонью по изделию: если раздается глухой звук (низкий тон) — изделие не готово; если изделие «звенит» (высокий тон) — готово;

• по пробе (деревянной палочкой) шпилькой: следует изделие проколоть до середины острой деревянной палочкой (если при этом вынутая палочка сухая, изделие готово, если же влажная, на ней имеются кусочки теста — изделие не готово). Объективным показателем готовности изделий является тем­пература в центре мякиша, которая в конце выпечки должна со­ставлять 96...98°С. Ее можно измерять с помощью ртутного стек­лянного лабораторного термометра либо переносного игольчатого термоизмерителя.

Во избежание поломки термометра рекомендуется предвари­тельно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышает диаметр термометра. Длину конца тер­мометра, вводимого в изделие, следует установить заранее.

Для измерения температуры изделия термометр предваритель­но должен быть подогрет до температуры на 5...7°С ниже ожидае­мой температуры изделия (подогрев можно осуществить в другом изделии). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем рту­ти в термометре происходил не более 1 мин.