Микробиологические процессы при выпечке изменяются по мере прогрева сдобных изделий. Дрожжи вызывают интенсивное спиртовое брожение при температуре 35°С и продолжают его до 40°С. При дальнейшем прогреве брожение затухает, а при 45°С ин­тенсивность его резко падает. При 60°С дрожжи отмирают.

Биохимические процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке, разнообразны и связаны с брожением, вызываемым дрожжами и кислотообразующими бактериями, а также с актив­ностью ферментов муки.

Жизнедеятельность кислотообразующих бактерий в зависимо­сти от температурного оптимума (для нетермофильных 35°С, тер­мофильных 48...54°С) также сначала форсируется, а затем замед­ляется и прекращается при температуре нагрева теста около 70°С.

Ферменты муки продолжают почти до конца процесса выпеч­ки гидролитическое расщепление ее компонентов, которое допол­няется кислотным гидролизом. В результате ферментативных про­цессов в тесте возрастает количество водорастворимых углеводов. Инактивация ферментов происходит до 80°С, то есть почти до мо­мента окончательной готовности мякиша, причем в поверхностных слоях теста процесс инактивации идет быстрее, чем в центре мя­киша.

Изменения состояния крахмала и белков являются основными коллоидными процессами, превращающими тесто в пористый мякиш.

Крахмальные зерна при нагревании теста до 40°С интенсивно набухают, а при температуре 55...60°С и выше частично клейсте-ризуются и значительно гидролизуются амилазами теста с образо­ванием декстринов и мальтозы. В результате количество крахмала в тесте при выпечке снижается. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество изделий. Температура клейстеризации крахмала зависит от вида муки, срока ее хранения, количества ферментов,

способа приготовления теста, а также от качества самого крахма­ла. Процесс клейстеризации крахмала полностью заканчивается при 90°С.

При прочих равных условиях более медленно клейстеризуется крахмал старой, долго хранившейся муки. В то же время свежая мука содержит крахмал, клейстеризующийся очень быстро.

Изменение состояния белковых веществ начинается при тем­пературе 50...70°С и заканчивается при температуре 90°С. Белко­вые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денату­рации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют вла­гу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся бел­ки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкрап­лены зерна набухшего крахмала.