В производстве сдобных изделий находят применение разно­образные конструкции печей, различающиеся между собой спо­собом обогрева пекарной (рабочей) камеры, производительностью, вырабатываемым ассортиментом продукции, конструкцией кон­вейерного пода и другими признаками.

По вырабатываемому ассортименту печи делят на универсаль­ные, на которых могут выпекаться хлебобулочные, кондитерские, бараночные изделия различных сортов и массы в широком диапа­зоне; хлебопекарные агрегаты для выпечки широкого ассортимен­та формовых и подовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий; специализированные печи и агрегаты для ограниченного ассорти­мента изделий заданной массы.

Для производства сдобных изделий находят применение раз­личные типы печей: тоннельные, тупиковые (люлечно-подиковые), ротационные, малогабаритные жарочные шкафы.

Хлебопекарные печи характеризуются производительностью по различным видам изделий, рабочей площадью пода, числом люлек, длиной люльки, шагом цепи люлечпого конвейера, пределами регу­лирования продолжительностью выпечки, видом топлива, суммар­ной мощностью электродвигателей, габаритными размерами.

В настоящее время для выпечки сдобы и булочной мелочи при­меняют различные тупиковые люлечно-подиковые печи с каналь­ным обогревом: ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81, ФТЛ-2-93, ФТЛ-20, ХПП-25, Г4-ХПЛ-16(25), Г4-ХПФ-16(20), Ш2-ХПА-Ю(16, 25) и др. На печах типа ФТЛ-2 может выпекаться широкий ассортимент сдобы и бу­лочной мелочи, однако они имеют большую тепловую инерцию, плохо удерживают пар (через посадочное окно уходит около 80% пара).

Наибольшее распространение для сдобных изделий получили тоннельные печи с ленточным подом отечественного производства: ВНИИХП-25, ПХС-25М(40М), Г4-ПХС-16(50), ПХК-16(25, 50), РЗХПУ-25(50), А2-ХПЯ-25(50) и зарубежного производства — печи БН-25(50), «Термоэлектрон (Германия), «Минел» и «Гостол» (Югославия), ППЦ-25 (Чехословакия), печи серии Mondial Matic (Италия) и др.

На мини-пекарнях получили распространение малогабаритные жарочные шкафы и печи различных типов:

• жарочные шкафы серии ХПЭ-9 {двух-, трех- и четырехсекцион-ные). ПХЭС РЗ-ХПЕ, РЗ-ХПГ, ШПЭ, ШПЭСМ, ЭШП, ИПКС-034 и ЭШП-М (с пароувлажнением), ЭШПР (с расстоечной каме­рой) и др.;

• печи ротационные с принудительной циркуляцией воздуха ПКЭ-9, КЭП-600М, ПХП-6, типа «феникс», серии Г4-ПРЭ-1, Г4-ПГР-1, Г4-ПРЖ-1, РТ-100, 150 (на газе и жидком топливе), се­рии «Муссон-ротор» —7.1 (9.7, 14-Супср), ХПЭ-750 (500 и др.);

•печи конвекционные «Муссон-Турбо» (Россия), «MIWE-aeromai» (Германия), «Convccta-7» с расстосчным шкафом (фир­мы «Macadams»);

• печи конвейерно-люлечные «Циклон-ротор 180» и др.

Печи ротационные с принудительной циркуляцией воздуха име­ют следующие преимущества перед жарочными шкафами:

• более равномерное температурное поле в рабочей камере печи;

• выпечка изделий проводится при меньшей температуре и про­должительности;

• отпадает необходимость переворачивать листы с изделиями при выпечке;

• выше производительность печи (при одних и тех же размерах пекарной камеры).

К ротационным печам предусмотрены соответствующие типо­размерам печи расстойные шкафы с двумя — четырьмя стеллажны­ми тележками на колесах. К тележкам прилагаются противни (ли­сты) с размерами, соответствующими размерам стеллажной тележ­ки, на которой выпекают изделия и устанавливают формы.

Металлические листы и формы после выпечки изделий необхо­димо чистить и смазывать маслом. Нормы расхода растительного масла (в г/т), разработанные ВНИИХП НПО Хлебирома, даны ниже.