Под выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Выпеч­ка сдобных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Прогрев тестовой заготовки в пекарной камере осуществляет­ся тремя способами: термоизлучением, конвекцией и кондукцией. Тепло термоизлучением и кондукцией передается тесту от поверх­ностей пекарной камеры (с температурой 300...400°С) и паро-воз-душной средой камеры (с температурой 200...250°С).

Образование мякиша. Переход теста в мякиш не происходит од­новременно во всем объеме куска теста, а начинается с его поверх­ности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. При этом внутри тестовой заготовки по­давляется бродильная микрофлора, изменяется активность фер­ментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денату­рация белков.

Другие способы выпечки. Помимо радиационно-конвективной выпечки в обычных печах с точки зрения механизма подвода или генерации теплоты существуют следующие способы:

В процессе выпечки большое значение имеет правильное оп­ределение готовности изделия. От этого зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топ­лива или электроэнергии.

Готовность сдобы и булочной мелочи определяют при помощи ряда приемов:

Микробиологические процессы при выпечке изменяются по мере прогрева сдобных изделий. Дрожжи вызывают интенсивное спиртовое брожение при температуре 35°С и продолжают его до 40°С. При дальнейшем прогреве брожение затухает, а при 45°С ин­тенсивность его резко падает. При 60°С дрожжи отмирают.

Биохимические процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке, разнообразны и связаны с брожением, вызываемым дрожжами и кислотообразующими бактериями, а также с актив­ностью ферментов муки.