После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сна­чала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспе­дицию — ддя транспортирования в торговую сеть. При необходи­мости изделия упаковывают.

При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и пе­ремещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2...4% от массы.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.

По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару-оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, этажерки или полки, ящики, корзины. Допускается хра­нение и транспортирование хлебобулочных изделий в контейне­рах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделия­ми «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» уста­новлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализа­ции изделий в торговой сети.

Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия соглас­но ГОСТ Р51 785-2001 — интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до пе­редачи на реализацию.

Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изде­лия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчис­ляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в ре­цептуре.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торго­вой сети должна осуществляться при наличии информации об энер­гетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г из­делий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообща­ется предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

По рекомендациям ГосНИИХП хлебобулочные изделия можно хранить в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покры­тием или в закрытых кондиционируемых камерах, где поддержи­вается определенная температура и влажность воздуха. Подбор оп­тимального тепло-влажностного режима хранения хлебобулочных изделий проводится путем исследования процесса его усыхания. Оптимальными параметрами воздуха считаются: температура 26...3СГС, относительная влажность воздуха 80...85% при минималь­ной скорости воздуха.

Перспективными методами хранения и перевозки сдобных хле­бобулочных изделий являются закрытые контейнеры и тара-обо­рудование, которые наряду с сохранением свежести изделий обес­печивают их доставку и реализацию в торговой сети. Контейнеры могут быть с фанерной или стальной обшивкой, открытые — однополочные, с наклонными лотками или безлотковые (марки ВНИИХП, ХДК-15.УКТХ-1 и др.).