Один из эффективных способов сохранения свежести хлебо­булочных изделий — упаковывание готовой продукции. Упаковы­вание, согласно ГОСТ 16299 — 78, — подготовка продукции к транс­портированию, хранению, реализации и потреблению с примене­нием упаковки.

Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ Р 51785 -2001) — изделие, помещенное в емкость, входное отверстие кото­рой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и потерь.

Транспортное упаковывание хлебобулочного изделия — упако­вывание его в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

Упаковка не только защищает и увеличивает срок сохранности изделий, но и позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети, обеспечивает рек­ламно-информационную функцию, то есть дает потребителю соот­ветствующую информацию о продукте (согласно ГОСТ Р 51074 — 97).

Информация о хлебобулочных изделиях должна содержать сле­дующие данные.

Хлебобулочные изделия упакованные:

• наименование продукта;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаков­щика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто;

• состав продукта;

• пищевая ценность;

• содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначе­ния;

• условия хранения;

• дата изготовления;

• срок хранения;

• срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек);

• обозначение нормативного или технического документа, в со­ответствии с которым изготовлен и может быть идентифици­рован продукт;

• информация о сертификации.

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация на хлебобулочные изделия неупакованные:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

• масса нетто;

• состав продукта;

• пищевая ценность;

• содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

• условия хранения;

• час и дата изготовления;

• срок реализации;

• срок годности (для пирогов, пирожков и пончиков);

• обозначение нормативного или технического документа, в со-оветствии с которым изготовлен и может быть идентифициро­ван продукт;

• информация о сертификации.

Трудности при упаковывании сдобных хлебобулочных изделий обусловлены разнообразной формой, небольшой массой, необходи­мостью сохранения четкого рисунка на поверхности изделий, а так­же начинок и посыпок. Некоторые виды сдобных изделий в резуль­тате хранения в упакованном виде могут потерять привычные для по­требителей свойства и характерные особенности качества, свойствен­ные этим сортам. Например, повидло может растекаться, у обсыпан­ных маком изделий мак может отделиться от поверхности и т. д.

Если упаковывать изделие в горячем виде, то выделенная при ос­тывании влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намока­нию корки и потере товарного вида продукции. Кроме того, возможно растекание или отслаивание отделочного полуфабриката и начинки.

Упаковывание совершенно холодного изделия также нецелесо­образно, так как увеличивается скорость черствения. Поэтому не­обходимо определить оптимальный период охлаждения данного сдобного хлебобулочного изделия, чтобы обеспечить увеличение продолжительности его хранения в упакованном виде. Сдобные изделия имеют, как правило, небольшую массу (0,05...0,2 кг), и их остывание происходит быстро — в течение 25...40 мин после выхо­да из печи, поэтому не всегда возможно организовать упаковыва­ние таких изделий в оптимальные сроки.

На практике целесообразно покрывать лотки с мелкоштучны­ми изделиями полимерной пленкой или использовать небольшие камеры для их охлаждения.