К зерновым продуктам относятся продукты переработки из зер­на различных культур: пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса, ку­курузы, риса, проса, гречихи и др.

В хлебопекарном производстве находят применение такие зер­новые продукты, как отруби пшеничные и ржаные, зародыши пше­ницы, пшеничные зародышевые хлопья, крупка пшеничная дроб­леная, сухая клейковина, мука из крупяных культур и др.

Муку из крупяных культур (мука пшенная сортовая, мука греч­невая I сорта, мука рисовая, мука из зерна сорго), благодаря ее вы­соким пищевым, вкусовым и «диетическим» достоинствам, исполь­зуют отдельно или в составе мучных композитных смесей при про­изводстве хлебобулочных изделий диетических и с повышенной пищевой и биологической ценностью.

В России наиболее распространены следующие сорта крупяных культур: проса (Долинское 12, Орловское 92, Веселоподолянское 53, Оренбургское 3, Саратовское 2), гречихи ( Богатырь, Шатилов-ская 5, Сибирячка, Славянка), риса (Краснодарский 424, Дальне­восточный, Калун, Спальчик, Дубовский 129), сорго (гибрид Степ­ной 5, Кубанское красное 1677, Красный янтарь, Веничное 623).

Из бобовых культур наибольшее применение при производстве муки нашли соя и горох, из которых получают муку гороховую и соевую текстурированную, нолуобезжиреиную и др.

Мука соевая. Использование соевой муки повышает пище­вую и энергетическую ценность изделий. Растительный соевый белок легче усваивается организмом и обладает лечебным эф­фектом при диабете, аллергии, сердечно-сосудистых и других заболеваниях. Повышенное по сравнению с пшеничной мукой содержание белка, витаминов (A, B]r B2, PP) и лецитина позволя­ет использовать ее в качестве заменителя яиц и молока в произ­водстве хлеба.

Согласно ГОСТ 3898 вырабатываются три вида дезодорирован­ной соевой муки — необезжиренная из соевого зерна, полуобез­жиренная из соевого пищевого жмыха и обезжиренная из соевого пищевого шрота. Каждый вид муки бывает высшего и I сорта.

Мука гороховая. Гороховая сортовая мука значительно богаче пшеничной муки витаминами (Е, пантотеновой кислотой, В,|, мак­ро- и микроэлементами (калием, кальцием, железом, цинком), ами­нокислотами (лизином, треонином). Разработаны технологии по­лучения из гороховой муки белковых концентратов и изолятов, которые рекомендуются в качестве белковых обогатителей при производстве хлебобулочных изделий. Наиболее распространены сорта продовольственного гороха: Казанский 38, Раменский 77, Уладовский Юбилейный.

Мука из зерна тритикале. Тритикале — новая зерновая куль­тура; получена в результате скрещивания пшеницы и ржи. По уро­жайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пище­вой ценности и другим показателям она превосходит родителей.

Содержание клейковины у тритикале такое же, как и у пше­ничного зерна или на 2.. .4% выше, но качество ее из-за наследствен­ности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное со­держание слизей. Хлебопекарное достоинство тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: тесто из такой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший но качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной (70...80%} и тритикалевой (20...30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдир­ную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Известны сор­та тритикале амфидиплоид 206, АД201, АД209 и др.

Мука натуральная текстурированная. Мука натуральная тек-стурированная вырабатывается по ТУ 9293-032-46715365-01 следу­ющих видов: пшеничная, гороховая, овсяная, ячменная, пшенная.

Мука кукурузная. Белки кукурузной муки клейковины не об­разуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной снижает­ся количество отмываемой клейковины по отношению к массе пше­ничной муки, находящейся в смеси. Клейковина — менее связная

и менее крошащаяся. При добавлении кукурузной муки к пшенич­ной также уменьшается объемный выход хлеба (из-за свойств бел­ков кукурузы).

Кукурузная мука вырабатывается трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной.

Мука ячменная. Из ячменя вырабатывают муку ячменную сор­товую, которая используется в составе мучных композитных сме­сей. Белки некоторых сортов ячменя способны образовывать клей­ковину в количестве от 3 до 28%. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто кро­шащаяся.

Из яровых сортов двурядного ячменя наиболее распростране­ны Винер, Нутанс 187, Альза, Унион, Московский 121.