Мука

Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулоч­ных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и I сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и ТУ РФ 8 11 -95-91, муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88, муку пше­ничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 и муку ржаную хлебопекарную обойную по ГОСТ 70-45-90.

Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойства­ми муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества.

Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят от продолжительности ее выдержки после помо­ла, мука должна поставляться с отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой — не менее 5 сут, обойной — не менее 2 сут. В городах, где есть мельницы сортового помола, сорто­вая мука отпускается с отлежкой не менее 3 сут.

Вода

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р 51232 или СанПин 2.1.4.1074-01), поступающей из центра­лизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подоб­ных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хо­зяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавлива­ют гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвред­на по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влия­ет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

Для сдобных изделий предпочтительной является нормально жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучша­ются ее структурно-механические свойства, тесто становится бо­лее эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрас­тания во до поглотительной способности муки.

При использовании мягкой воды составные части муки быст­рее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медлен­но, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влаж­ным, недостаточно пористым и упругим. Систематический конт­роль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Ми­нистерства здравоохранения. При возникновении сомнений в ка­честве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.

Дрожжи — это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов — сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами). В производстве хлебопе­карных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (то естьсахаролюбивые), вида cerevisiae (в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise в переводе с греческого

— ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожже­вых клеток. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, га­лактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу.