К дополнительному сырью относятся сахарсодержащие продук­ты (сахар-песок, мед, патока, повидло и т. д.). крахмал, яйца, жиры, пряности, орехи, молочные и другие продукты и пищевые добавки (хлебопекарные улучшители и подсластители описаны отдельно — см. ниже).

Сахар-песок. Для хлебопечения применяют: сахар-песок (ГОСТ 21-94), сахар-песок рафинированный и рафинированную пудру (ГОСТ 22-94), сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) и сахар-сырец (импортный).

Сахар жидкий представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета без посторонних запахов и привкуса. Содержание са­харозы в растворе высшей категории составляет 99,8%, а в раство­ре I категории — 99,56% в пересчете на сухие вещества. Содержа­ние сухих веществ в растворах всех категорий — не менее 64%.

Сахар-сырец является импортным сырьем, и его качество харак­теризуется в сопроводительном документе. Показатели качества са­хара-сырца определяются контрактными условиями поставки.

Мед. Мед пчелиный применяют натуральный или искусствен­ный. По способу получения различают натуральный мед сотовый, самотек, прессованный и центробежный. Мед оценивают также по цвету, различая белый, светло-желтый и темно-желтый. Светлым является мед липовый, акациевый, кленовый, люцерновый; тем­ным — гречишный, васильковый, хвойный. По происхождению мед бывает цветочный (липовый, клеверный, гречишный и т. п.) и па­девый (лиственный, хвойный, еловый, пихтовый и т. п.).

Патока. Представляет собой вязкую, сладкую, почти прозрач­ную жидкость. Получают ее осахариванием (гидролизом} карто­фельного или кукурузного крахмала. В хлебопечении используют высокоосахаренную крахмальную патоку. С ее помощью улучша­ют вкус и аромат хлеба, замедляют процесс черствения. В патоке одновременно находится смесь декстринов с разной степенью де­полимеризации, мальтоза и глюкоза. Поэтому глубину проведен­ного гидролиза оценивают по количеству редуцирующих веществ, находящихся в патоке. Если содержание редуцирующих веществ меньше 30%, то возможно выпадение декстринов и помутнение па­токи, а при высоком содержании редуцирующих веществ — выпа­дение кристаллов глюкозы.

Молоко и молочные продукты. В хлебопекарной промышлен­ности используются следующие виды молока (ГОСТ 13277-79): мо­локо коровье пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1% и нежирное. Использу­ют также цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78), не­жирное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 4771-60), сгущенное стерилизованное (ГОСТ 1923-78), сухое цельное коровье молоко (ГОСТ 4495-87) — распылительное и пленочное, сухое обезжирен­ное коровье молоко (ГОСТ 10970-87) — распылительное и пленоч­ное, а также сыворотку и сывороточные концентраты.

Повидло. Согласно ГОСТ 6929-88 повидло представляет собой пло­довое, ягодное или тыквенное пюре или их смесь, уваренное с саха­ром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пек­тина и пищевых кислот. Выпускается повидло из абрикосов, алычи, айвы, тыквы, вишни, груш, кизила, клюквы, персиков, слив, яблок и смеси плодов и ягод. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Повидло изготовля­ют стерилизованное и нестерилизованное; высшего или I сортов.

Виноград сушеный. Виноград сушеный (полуфабрикат и гото­вый продукт) по ГОСТ 6882-88 вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм (сушеный виноград с семенами — из светлых сортов или окрашенных) и авлон (вино­град из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различ­ной окраски, полученных различными способами обработки)-

В зависимости от качества виноград сушеный (кишмиш и изюм) подразделяется на высший, I и II сорта.

Цукаты. Цукаты изготавливаются из разных плодов и ягод ува­риванием их в сахарном или сахарно-паточном сиропе либо из ва­ренья, от которого отделяют сироп. Цукаты глазируются или об­сыпаются сахаром.