Комплексные хлебопекарные улучшители. Эти улучшители представляют собой смесь из натуральных компонентов (окисли­телей, восстановителей, ПАВ, ферментных препаратов, модифици­рованных крахмалов, минеральных солей и др.). равномерно рас­пределенных в муке с добавлением инертного наполнителя (крах­мал, сухая пшеничная клейковина, соевая мука, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и др.)- Некоторые напол­нители могут являться также функциональными компонентами (со­евая мука, пшеничная клейковина и др.).

Применение комплексных улучшителей позволяет одновремен­но воздействовать на белок и крахмал, повышать улучшающий эф­фект благодаря явлению синергизма при отдельных сочетаниях улучшителей, уменьшать дозировку дорогостоящего улучшителя, не снижая его действия. Улучшители нивелируют отдельные откло­нения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что это уже не оказывает от­рицательного воздействия на качество готовой продукции. В це­лом использование улучшителей является эффективным средством корректировки хлебопекарных свойств муки, оптимизации и ин­тенсификации технологических процессов, получения теста с оп­ределенными реологическими свойствами, стабилизации качества изделий, продления их свежести, расширения ассортимента, а так­же улучшения экономических показателей производства, сниже­ния себестоимости продукции.

Современный рынок располагает большим ассортиментом ком­плексных улучшителей широкого спектра действия отечественно­го и зарубежного производства. Они отличаются составом (нали­чием различных энзимов, эмульгаторов и других ингредиентов), до­зировкой, эффективностью, универсальностью и т. д. Главными факторами при использовании этих улучшителей являются физио­логическая безопасность, эффективность и цена.

Условно могут быть выделены два вида улучшителей: универ­сальные и специальные. Универсальные предназначены для любо­го вида теста (пшеничного, ржаного, ржано-пшеиичного), приго­тавливаемого по ускоренной и традиционной технологии перио­дическим или непрерывным способом. Специальные предназначе­ны для: сдобного теста с повышенным содержанием (более 14%) са­хара и жира; быстрозамороженного теста; изделий из слоеного те­ста (круассанов и др.); муки из проросшего зерна или пораженно­го клопом-черепашкой; муки, зараженной картофельной болезнью; муки с короткорвущейся клейковиной и др.

Состав поликомпонеитных (комплексных) улучшителей: на­полнители (мука пшеничная, соевая, крахмал и др.); окислители; восстановители; ферменты (энзимы); эмульгаторы (ПАВ); солодо­вая мука; солодовый экстракт; модифицированные крахмалы; сульфат кальция; карбонат кальция; кальция пропионат; фосфор­нокислый кальций; хлористый аммоний; углеводы (сахароза, дек­строза); лецитин; мука соевая; кислоты (лимонная, молочная и др.); белоксодержащие добавки (сухая клейковина, сухое молоко, ра­стительный белок и др.); гидрогенизированные растительные мас­ла и др.

Хлебопекарные улучшители — порошки белого цвета с кремо­вым оттенком или кремового цвета с нейтральным или слегка кис­ловатым вкусом, без запаха или с легким запахом сои или другого компонента улучшителя.