Поверхностно-активные вещества (ПАВ). Это вещества, спо­собные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ выполняют двоя­кую функцию:

— эмульгаторов — для эмульгирования жира, добавляемого в те­сто, чтобы улучшить его распределение по всей массе теста и повысить усвояемость хлеба;

— хлебопекарного улучшителя — для стимулирования процесса брожения.

ПАВ в зависимости от характера влияния на структурно-меха­нические свойства теста и готового изделия делятся на две группы: укрепляющие свойства клейковины (анионактивные) и формирующие оптимальные структурные свойства мякиша изделия (неионогенные и амфолитные).

Анионактивные эмульгаторы укрепляют клейковину, препят­ствуют ее протеолизу, что повышает газоудерживающую способ­ность теста на стадиях окончательной расстойки и начального пе­риода выпечки. Кроме того, тесто становится более плотным, луч­ше поддается разделке и формованию тестовых заготовок, что в конечном счете повышает удельный объем готовых изделий.

Неионогенные и амфолитные ПАВ, наоборот, ослабляют тесто, снижают его упругость и повышают растяжимость клейковины.

В последние время установлена эффективность применения в хлебопекарном производстве целого ряда ПАВ, в частности анио-нактивных: стеароил-молочной кислоты, эфиров молочной кисло­ты и высокомолекулярных жирных кислот с различной длиной уг­леродной цепи, эфиров моноглицеридов и стеариновой кислоты, эфиров моноглицеридов и диацетилвинной кислоты, эфиров сор­бита, стеароилцитрата (сложного эфира стеариновой и лимонной кислот); неионогенных: моноглицеридов жирных кислот и их эфи­ров, эфиров пропиленгликоля и высших жирных кислот; амфолит-ных: фосфатидных подсолнечных концентратов, лецитина соевых бобов, лецитина яиц и лецитина, полученного из соевого масла.

Ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов состоит в том, чтобы форсировать биохимические процессы, ката­лизируемые ферментами, содержащимися в препарате.

В случае слабой муки нужно одновременно с ферментными пре­паратами добавлять и окислительные агенты, так как в фермент­ных препаратах могут содержаться протеазы, значительно ослаб­ляющие клейковину. Ферментные препараты рекомендуется добавлять в опары или закваски для того, чтобы ферментативные про­цессы, улучшающие хлеб, проходили более длительно. Дозировка ферментных препаратов для улучшения пшеничного хлеба 0,001...0,0015% к массе муки, для улучшения качества ржаного хле­ба — 0,902...0,05% от массы муки. Перед применением фермент­ные препараты растворяют в воде температурой 30°С.

Модифицированные крахмалы. В хлебопечении модифициро­ванные крахмалы используют для улучшения структурно-механи­ческих свойств теста, замедления черствения хлеба.

В зависимости от способа получения их классифицируют на расщепленные крахмалы — гидролизованиые (кислотами или фер­ментами) и окисленные (перманганатом калия, гипохлоритом каль­ция и др.); эфиры крахмала — сложные (фосфатные, ацетатные, оксиалкельные} и простые (карбоксиметилкрахмал); сшитые крах­малы (хлорокисью фосфора, эпихлоригидрилом и др.) и набухаю­щие крахмалы (экструзиоиные и вальцовой сушки).

Сухая пшеничная клейковина. Под клейковиной понимают гидратированную белковую, связную, упруго-пластичную, способ­ную растягиваться массу, получаемую при отмывании ее водой из пшеничного теста. В пшеничном тесте набухшие нерастворимые в воде белки (глиадин и глютенин) образуют непрерывную губчато-сетчатую структурную основу (каркас), в значительной мере обус­ловливающую физические свойства теста и силу муки.