Улучшители окислительного действия. Они применяются в му­комольном и хлебопекарном производстве для ускорения созрева­ния и отбеливания муки; для улучшения качества хлеба из слабой по силе муки, а также для осветления мякиша хлеба. Окислитель­ные агенты условно относят к трем группам — А, В и С.

Группа А — отбеливающего действия: отбеливает, но не влияет на созревание муки (перекись бензоила, перекиси жирных кислот, другие органические перекиси, ферментные препараты и др.).

Группа В — усиливающего действия: увеличивает объем, улучша­ет структуру и цвет мякиша, но не цвет муки (аскорбиновая, янтар­ная, молочная кислоты, азодикарбоиамид, перекись кальция и др.).

Группа С — суммарного отбеливающего и усиливающего дей­ствия: отбеливает и ускоряет созревание муки (кислород, озон, окислы азота, двуокиси азота и хлора и др.).

Окислительные агенты изменяют состояние белково-протеи-иазиого комплекса и «слизей» муки в сторону повышения ее силы, улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения его газо- и формоудерживающей способности, удельного объема хлеба, уменьшения расплываемости подовых изделий.

В технологии хлебопекарного производства находят примене­ние: аскорбиновая кислота (Е300), перекись кальция (Е930), азо­дикарбоиамид (Е927а), перекись бензоила (Е938), сульфат каль­ция (Е516), продукты с липоксигеназиой активностью (соевая мука и др.), ферменты окислительного действия (оксидазы, перокси-дазы) и др.

Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, фор­мирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзи-матически активной соевой муки.

Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также моро-зобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста.

Продукты с липоксигеназной активностью — соевая необез-жиренная и термически необработанная мука, клеточный сок кар­тофеля, масличные и зернобобовые культуры, горох и др. — содер­жат фермент липоксигеиазу. В присутствии кислорода воздуха он окисляет поли не насыщенные жирные кислоты (лииолевую, лино-леновую и арахидоиовую) с образованием гидроперекисей, из ко­торых образуется атомарный кислород, окисляющий тиоловые группы клейковины. Положительный эффект сопровождается ос­ветлением мякиша изделий благодаря окислению и обесцвечива­нию пигментов муки. Дозировка может составлять 0,3... 1,0%.

Надмолочная кислота добавляется в количестве 0,5%, что зна­чительно стабилизирует и укрепляет тесто. В этом отношении она более эффективна, чем АК, взятая в принятых соотношениях.

Изоаскорбшют натрия применяется в качестве замены АК при переработке пшеничной муки из дефектного зерна.

Ферменты окислительного действия — ферменты оксидазы, пероксидазы и др. — улучшают газоудерживающую способность и стабильность теста при разделке и окончательной расстойке, в результате чего повышается качество готовых изделий.