В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, не­обходимость использования которых обусловлена следующим:

• нестабильным качеством муки;

• разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том чис­ле нетрадиционного);

• расширением ассортимента хлебобулочных изделий с изменен­ным химическим составом, более длительным сроком сохране­ния свежести и пр.;

• совершенствованием технологии производства, например распро­странением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;

• применением нового оборудования с интенсивным механичес­ким воздействием на тесто.

Ингредиент — вещество животного, растительного, микробио­логического или минерального происхождения, а также природ­ные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствую­щие в готовом продукте в исходном или измененном виде.

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия с компонентами пище­вых продуктов.

Большинство добавок и улучшителей не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Поэтому применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угрожают здо­ровью человека. Вопросы о допустимости пищевых добавок к при­менению в Российской Федерации регламентируются Медико-био­логическими требованиями и санитарными нормами качества про­довольственного сырья и пищевых продуктов. Известные фирмы-производители пищевых добавок, как правило, имеют сертифика­ты качества ISO 9000.

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят: •улучшители окислительного действия;

• улучшители восстановительного действия;

• поверхностно-активные вещества;

• ферментные препараты;

• модифицированные крахмалы;

• минеральные соли;

• консерванты;

•сухая пшеничная клейковина;

•сухие закваски (иодкислители);

•ароматические и вкусовые добавки.

Многие добавки сочетают несколько технологических функ­ций, которые по-разному проявляются в такой сложной, мобиль­ной гетерогенной системе, как тесто. Например, добавка сульфа­тов кальция (Е516) может проявлять себя как комплексообразователь, отвердитель, диспергирующий агент или активатор фермент­ных препаратов. Кроме того, действие улучшителя будет проявлять­ся неодинаково в зависимости от состава, дозировки, способа и стадии его использования, а также от условий проведения механи­ческих и тепловых процессов в производстве хлеба. Подкисляю­щие добавки (сухие или жидкие закваски) используются в основ­ном для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебо­булочных изделий.