Мука

Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулоч­ных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и I сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и ТУ РФ 8 11 -95-91, муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88, муку пше­ничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 и муку ржаную хлебопекарную обойную по ГОСТ 70-45-90.

Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойства­ми муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества.

Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят от продолжительности ее выдержки после помо­ла, мука должна поставляться с отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой — не менее 5 сут, обойной — не менее 2 сут. В городах, где есть мельницы сортового помола, сорто­вая мука отпускается с отлежкой не менее 3 сут.

К дополнительному сырью относятся сахарсодержащие продук­ты (сахар-песок, мед, патока, повидло и т. д.). крахмал, яйца, жиры, пряности, орехи, молочные и другие продукты и пищевые добавки (хлебопекарные улучшители и подсластители описаны отдельно — см. ниже).

Сахар-песок. Для хлебопечения применяют: сахар-песок (ГОСТ 21-94), сахар-песок рафинированный и рафинированную пудру (ГОСТ 22-94), сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) и сахар-сырец (импортный).

Сахар жидкий представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета без посторонних запахов и привкуса. Содержание са­харозы в растворе высшей категории составляет 99,8%, а в раство­ре I категории — 99,56% в пересчете на сухие вещества. Содержа­ние сухих веществ в растворах всех категорий — не менее 64%.

Комплексные хлебопекарные улучшители. Эти улучшители представляют собой смесь из натуральных компонентов (окисли­телей, восстановителей, ПАВ, ферментных препаратов, модифици­рованных крахмалов, минеральных солей и др.). равномерно рас­пределенных в муке с добавлением инертного наполнителя (крах­мал, сухая пшеничная клейковина, соевая мука, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и др.)- Некоторые напол­нители могут являться также функциональными компонентами (со­евая мука, пшеничная клейковина и др.).

Применение комплексных улучшителей позволяет одновремен­но воздействовать на белок и крахмал, повышать улучшающий эф­фект благодаря явлению синергизма при отдельных сочетаниях улучшителей, уменьшать дозировку дорогостоящего улучшителя, не снижая его действия.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ). Это вещества, спо­собные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ выполняют двоя­кую функцию:

— эмульгаторов — для эмульгирования жира, добавляемого в те­сто, чтобы улучшить его распределение по всей массе теста и повысить усвояемость хлеба;

— хлебопекарного улучшителя — для стимулирования процесса брожения.

ПАВ в зависимости от характера влияния на структурно-меха­нические свойства теста и готового изделия делятся на две группы: укрепляющие свойства клейковины (анионактивные) и формирующие оптимальные структурные свойства мякиша изделия (неионогенные и амфолитные).