Ассортимент и показатели качества изделий

Сдобные батоны и батончики вырабатывают по ГОСТ и ТУ из пшеничной муки высшего и I сортов массой 0,15...0,3 кг.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 из­делий в меньшую сторону в конце срока максимальной их вы­держки на предприятии после выемки из печи не должно пре­вышать соответственно 4,0 и 2,5 % установленной массы одного изделия для батончиков массой 0,15, 0,3 и 2,5% для батончиков массой 0,3 кг.

Внешний вид — форма батонов и батончиков продолго­ватая, с округленными концами; поверхность гладкая, без тре­щин, подрывов и притисков; цвет от светло-желтого до коричне­вого.

Мякиш — должен быть пропеченным, не влажным на ощупь, эластичным; без комочков и следов непромеса. Пористость мяки­ша развитая, тонкостенная, без пустот и уплотнений.

Вкус — свойственный данному виду изделия, без посторон­него привкуса, сладковатый.

Запах — свойственный данному виду изделия, без посторон­него запаха.

Батон сдобный имеет несколько косых надрезов, поверхность смазана яичной смазкой и отделана отделочной крошкой, длина 210...240, ширина 80... 100 мм. Батон ладожский смазан яичной смаз­кой и отделан отделочной крошкой; длина 210...240, ширина 75...90 мм. Батончик молочный сдобный имеет наколы на поверх­ности; ддина 210...240, ширина 80... 100 мм. Батончик с тмином име­ет длину 210...240, ширину 80...100 мм. Батончик невский смазан яичной смазкой, отделан дробленым орехом и сахарной пудрой. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Батончик к чаю име­ет гладкую, без притисков поверхность с четко выраженными ко­сыми надрезами. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого.

Рецептуры и приготовление отдельных видов батонов и батончиков

Тесто для батонов и батончиков готовят любыми способами, принятыми для производства изделий из пшеничной муки.

При приготовлении теста безопарным способом прессованные дрожжи лучше вносить в активированном виде. Для улучшения структуры пористости мякиша изделий рекомендуется за 30...40 мин до разделки производить обминку теста.

Готовое тесто делят на тестоделительных машинах или вручную, округляют и после округления и закатки заготовки теста поступа­ют на расстойку. Для улучшения качества изделий тестовые заго­товки после округления целесообразно подвергать предваритель­ной расстойке.

Батон сдобный. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок надрезают 5...6 косыми надрезами, смазывают яичной смазкой и отделывают отделочной кроткой, после чего допускает­ся дополнительная расстойка в течение 20 мин, не более.

Батон ладожский. Расстоявшиеся тестовые заготовки перед по­садкой в печь смазывают яичной смазкой и отделывают отделоч­ной крошкой.

Батончик с тмином. Сформованные тестовые заготовки укла­дывают на листы и направляют на расстойку. На лист размером 620 х 340 мм укладывают 4...5 тестовых заготовок.

Батончик невский. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яичной смазкой и отделывают дробленым орехом. На лист размером 620x340 мм укладываются 4...5 тестовых заготовок. Отделку сахарной пудрой проводят после остывания изделий.

Батончик к чаю. Сформованные тестовые заготовки должны иметь продолговатую или удлиненную форму с округленными кон­цами. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают не­сколько параллельных косых надрезов с помощью специального ус­тройства или вручную.