Ассортимент и показатели качества изделий

В зависимости от рецептуры и сырья ассортимент сдобной бул­ки разнообразен. Отличительной особенностью этих изделий яв­ляется относительно большая масса (кроме булки ярославской и фруктовой) — от 0,4 до 1,0 кг.

Внешний вид — форма булок должна быть не расплывча­тая, без притисков; цвет — от светло-желтого до коричневого.

Состояние мякиша — мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный; пористость развитая, без пустот и уплотне­ний.

Вкус и запах — свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Булка славянская — изделие круглой формы с продольными и поперечными надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков. Булка фруктовая — изделие круглой формы с глад­кой поверхностью с добавлением повидла в тесто. Булка ярославс­кая сдобная — изделие круглой формы без притисков, поверхность отделана сдобной крошкой. Булка черкизовская — изделие продол­говато-овальной формы с заостренными концами, состоит из трех непереплетенных жгутов. Булка приокская — изделие разнообраз­ной формы: двойная лепешка, треугольничек, цветочек, бутончик, двойной лепесток.

Рецептуры и приготовление отдельных видов булок

Булка славянская. Тесто для булки готовят опарным способом. После округления дается предварительная расстойка (5 мин), затем тестовая заготовка вновь округляется. Перед по­садкой в печь поверхность заготовки смазывают яйцом и дела­ют несколько взаимноперпендикулярных надрезов, чтобы обра­зовался узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булка фруктовая. Тесто готовят опарным или ускоренным спо­собами. При опорном способе в готовую опару вно­сят раствор соли, маргарин. Повидло перемешивают с водой до по­лучения однородной массы и засыпают муку.

При ускоренном способе с дополнительной механической об­работкой теста при замесе повидло служит кислотоносителем. При использовании тестомесильной машины интенсивного действия (РЗ-ХТИ) перемешивают раствор соли, маргарин, повидло, воду в течение 1 мин, а затем вносят муку и дрожжи и продолжают замес еще 3 мин.

При использовании тихоходной тестомешальной машины жид­кие компоненты и повидло перемешивают в течение 5 мин, затем добавляют муку и дрожжи и продолжают замес еще 10... 15 мин.

После деления и округления тестовые заготовки направляют на рас-стойку, а затем на выпечку.

Булка ярославская сдобная. Тесто для булки можно готовить опарным способом, на большой густой опаре, и безопарным спо­собом. Через 40...50 мин после замеса рекомендуется проводить обминку теста.

После деления и округления куски теста смазывают маслом и посыпают крошкой, затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Для приготовления крошки смешивают сахар, растоп­ленный маргарин, а затем добавляют муку. Крошка приготавлива­ется из 2 частей сахара-песка, 1,5 частей маргарина и 2 частей муки. Все тщательно перемешивают, протирают через сито.

Булка черкизовская. Предпочтительные способы приготовления теста — на большой густой опаре или ускоренный с применением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Для дости­жения хорошей разрыхленности изделий и ускорения продолжи­тельности расстойки тестовых заготовок норма прессованных дрожжей делится на две части и вносится в опару и тесто.

Тесто, в зависимости от применяемого оборудования, можно готовить непрерывно или порционно. Деление теста осуществля­ют на тестоделительных машинах или вручную. Округленные тес­товые заготовки поступают на закатку. Закатанные жгуты вручную соединяют концами по 3 шт. — два рядом и третий сверху, укладывают на листы и ставят на расстойку. Булка черкизовская выпекается в увлажненной пекарной камере.