Ассортимент и показатели качества изделий

Булочная мелочь — штучные изделия различной формы, выраба­тываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки I и II сортов, массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг. Ассортимент булочной мелочи разнообразен; основ­ные виды — розанчики, булочки с солью, витые соленые изделия, под­ковки, гребешки. Кроме перечисленных видов булочной мелочи вы­рабатывают и другие разновидности: калач, витое кольцо, рожок, кон­верт, крендель и др. (Булочная мелочь по содержанию сахара и жира не относится к сдобным изделиям, однако разнообразный ассорти­мент и разделка их аналогичны сдобным изделиям.)

Внешний вид булочной мелочи следующий — форма не расплывчатая, без притисков, разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисун­ком; поверхность — соответствующая виду изделия; цвет — от свет­ло-желтого до коричневого.

Состояние мякиша — пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; промес — без комоч­ков и следов непромеса; пористость — развитая, без пустот и уп­лотнений, равномерная.

Вкус и запах — свойственные данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.

Рецептуры и приготовление отдельных видов булочной мелочи

Тесто можно готовить любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными яв­ляются способы на большой густой опаре и ускоренный с приме­нением КМКЗ.

Розанчики. Куски теста после предварительной рас-стойки раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепешки, ко­торые слегка смазывают растопленным маслом. Затем, загибая ру­кой край раскатываемой лепешки, ребром правой руки ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивая заготовку, дела­ют пять-шесть загибов и приминают их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают в жгутик, образующий язычок розанчика, поверхность которого смазывают маслом и укладывают поверх загнутых краев. Иногда язычок не рас­катывают, а оставшуюся для него часть теста убирают под преды­дущий загиб и получается розанчик без языка — сорт булочной ме­лочи, называемой «бескозырка».

Булочки с солью. Кусок теста делят руками на восемь равных маленьких кусочков, которые попарно округляют и укладывают плотно один к другому в четыре ряда. Получается продолговатая булка из восьми шариков теста. Можно эту булку разделать дру­гим способом. Кусок теста делят руками на 4...5 равных кусков, ко­торые округляют и укладывают плотно один к другому. Затем по­средине вдоль всех кусков делают скалкой замии. Заготовки укла­дывают на доски, покрытые платками, и передают на расстойку. Перед посадкой в печь булки смазывают яичной смазкой и обсы­пают солью.

Витые соленые изделия. Тесто, предназначенное для этого сорта изделий, предварительно натирают небольшим количеством соли (1...2 кг соли на 100 кг муки), а после деления и взвешивания каж­дый кусок делят на две равные части, из которых формуют два жгу­та, скручивают их в виде веревки со скреплением концов. Сформо­ванные витые изделия укладывают на доски с платками и передают на расстойку, перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой.

Гребешка. Округленные куски теста после предвари­тельной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки I сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки II сорта — подсолнечным маслом. Затем блин складывают вдоль таким обра­зом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подков­ки была гладкой, а на внешней развернулись бы зубчики проре­занных краев блина. Гребешки после расстойки покрывают яич­ной смазкой и посыпают сахаром.