Ассортимент и показатели качества изделий

Рожки сдобные — штучные изделия продолговатой формы, по­степенно суженные к концам, с рельефами от закаточных машин. Без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка загну­тыми концами.

Роглики с маком, роглики с солью и тмином представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посы­панные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных машин.

Витушки сдобные — крученые изделия массой 0,4 кг с начин­кой или без начинки, отделанные сахарной пудрой, крошкой или маком.

Крендель выборгский — изделие в форме восьмерки с наложен­ными концами посредине, отделанные помадой.

Бриоши — изделия массой 0,065 кг в виде пирамиды с основа­нием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Рецептуры и приготовление отдельных видов изделий

Рожки сдобные, роглики с солью. Тесто для рожков сдобных го­товят опарным, безопарным и ускоренным способами.

При безопарном способе тестоведения продолжительность бро­жения теста 2...2,5 ч. При опарном способе продолжительность бро­жения опары 3,5 ч, теста — 15...20 мин.

При приготовлении теста ускоренным способом все сырье за­мешивают аналогично безопарному способу с применением интен­сивного замеса. На тихоходных машинах для замеса теста продол­жительность замеса 20...25 мин, температура теста должна быть 33...35°С. После интенсивного замеса тесто может быть липким, по­этому ему дают отлежку 30...40 мин. К концу отлежки тесто стано­вится эластичным и готовым к разделке. Тесто разделывают на ме­ханизированной линии. После деления куски теста поступают на предварительную расстойку на 10...12 мин, затем на тестоформо-вочиую машину и окончательную расстойку. Соленые роглики по­сыпают солью после формования, при выработке на поду — перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки 35...40 мин при влажности воздуха 75...80% и температуре 35...40°С. Выпечка рож­ков может осуществляться на листах и на поду. Продолжительность выпечки на листах 17—18 мин, на поду — 10...12 мин в увлажнен­ной пекарной камере.

Витушки сдобные вырабатывают трех разновидностей: изделия с начинкой-повидлом, отделанные сахарной пудрой; изделия без начинки с отделкой отделочной крошкой; без начинки с отделкой маком.

Для витушки без начинки куски теста массой около 440 г после предварительной расстойки раскатывают в продолговатую лепеш­ку длиной около 40 см и шириной около 20 см. Затем ножом дела­ют два сквозных долевых надреза (не доходящих на 1,5...2 см до концов лепешки), которые делят ее примерно на три равные по ширине части. Надрезанную лепешку скручивают в жгут, одновре­менно закатывая концы заготовки левой рукой от себя, а правой — к себе. Концы жгута закручиваются в виде завитка. Свободный ко­нец жгута укладывают под витушку. Возможен механический способ разделки витушки без начинки путем скручивания витушки из отдельных раскатанных на машине жгутов.

Для витушки с начинкой лепешку массой 360 г не надрезают, а наносят на ее поверхность повидло в количестве 80 г и распределя­ют по поверхности лепешки. Лепешку заворачивают рулетом, а за­тем скручивают в жгут и формуют так же, как и витушку без на­чинки.

Крендель выборгский. Для изделия массой 0,1 кг берется кусок теста массой примерно 103... 106 г, для 0,5 кг — 520...530 г. При руч­ном способе разделки готовое тесто делят на куски массой 2...3 кг. После отлежки в течение 5... 10 мин куски раскатывают в пласт тол­щиной 2,5...3 см, поверхность которого смазывают маслом и скла­дывают в 3 слоя. Затем режут на полоски, которые слегка растяги­вают, раскатывают в жгут и придают им форму кренделя.

Бриоши. Готовое тесто делится на куски массой около 72 г. От­вешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждая из которых подкатывается в шарик. Три шарика складыва­ют на листе в виде треугольника, а четвертый помещают сверху. Сформованные куски теста поступают на расстойку на листах.

После 30...70 мин расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойка продолжается еще 10...50 мин. Вы­печка изделий производится при температуре 270...290°С. Продол­жительность выпечки 8... 12 мин.