Тесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, по­лученный замесом из муки или подготовленных к производству зер­новых продуктов из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием и без использования опары, закваски и дополни­тельного сырья в соответствии с утвержденной рецептурой и тех­нологической инструкцией.

По современным представлениям, тесто — это сложная мобиль­ная поликомпонентная, многофазная, гетерогенная дисперсная си­стема, обладающая определенной внутренней структурой и специ­фическими физико-механическими (реологическими) свойствами.

Сдобное тесто отличается от простого пшеничного теста для бу­лочных изделий большим разнообразием дополнительного сырья, различием способов тестоприготовления и разделки. Тестовые за­готовки при разделке и перед подачей в печь подвергают отделке;, надрезке, смазке, обварке, ошпарке, опрыскиванию или другим операциям в зависимости от вида и наименования изделия. Это накладывает свой отпечаток на технологию приготовления теста.

Входящие в рецептуру сахар и жир не только повышают вкусо­вые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и имеют важное технологическое значение, так как влияют на брожение те­ста и его реологические свойства (вязкость, упругость, пластич­ность, эластичность).

При добавлении небольшого количества сахара в тесто (до 10% к массе муки) ускоряется брожение теста, усиливается газообра­зование. Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с об­разованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Добавление большого количества сахара в тесто повышает осмотическое давление внешней среды, что при­водит к плазмолизу дрожжевых клеток (отмиранию клетки в ре­зультате сжатия тела живой клетки с отслоением оболочки), ухудшению спиртового брожения и снижению газообразования в тесте, что также снижает объем готового изделия, делает мякиш чрез­мерно жестким, твердым.

При приготовлении сдобного теста нужно учитывать, что сахар снижает способность муки поглощать влагу (то есть обладает де­гидратирующими свойствами), увеличение его количества в тесте при сохранении той же влажности приводит к снижению содер­жания коллоидно-связанной воды. Образующийся из свободной воды сахарный раствор вызывает разжижение теста (то есть сни­жает его вязкость и увеличивает пластичность), что может снизить формоустойчивость тестовой заготовки и удельный объем изделия.

Патока, инвертный сахар и мед сообщают сдобе мягкость, а так­же окрашивают ее в золотистый желтый цвет. Патоку добавляют в пределах 2%, так как большое количество патоки придает тесту чрезмерную вязкость и липкость, что затрудняет формование из­делий сложной формы.

Жир в значительных количествах (10% и более) также снижает бродильную активность др°жжей. Считается, что частицы жира, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питатель­ных веществ. В то же время использование жира оказывает поло­жительное влияние на реологические свойства клейковины теста и качество изделий. Под действием жиров клейковина становится более эластичной, снижается вязкость теста, повышается газоудер-живающая способность, увеличивается объем изделия. Жиры, за­ложенные в пластичном состоянии, образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и лучше удерживающие воздух, что способствует развитию пористости сдобных изделий и задерживает процесс их черствеиия. Изделиям из слоеного теста жиры придают характерную для них слоистость.