Под брожением полуфабриката хлебопекарного производства понимают превращение углеводов и белковых веществ опары, зак­васки, теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хле­бопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накоп­ления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Разрыхление теста может осуществляться биологическим, ме­ханическим и химическим способом. Разрыхление теста биоло­гическим способом — это разрыхление теста под действием ди­оксида углерода, выделяемого в результатате брожения. Разрых­ление теста механическим способом осуществляется под воз­действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступаю­щих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Разрыхление теста химическим способом происходит под действием диоксида углерода и газообразных ве­ществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

На практике термин брожение охватывает период от замеса те­ста до деления его на куски. Однако брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых за­готовок, и даже в первый период процесса выпечки.

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхля­ется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспе­чивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваи­вается.

Процессы брожения и созревания теста обычно протекают в течение нескольких часов. Ускорение созревания теста может до­стигаться следующими способами:

• увеличением количества дрожжей, вносимых при замесе теста;

• предварительной активацией прессованных дрожжей;

• применением не прессованных дрожжей, а более активного по бродильной способности полуфабриката (дрожжевого мо­лока и др.);

• при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных сбраживаемых полуфабрикатах — подбором и примене­нием более активных рас и штаммов бродильных микроорга­низмов (дрожжей и кислотообразующих бактерий);

• включением в рецептуру теста смеси минеральных солей, не­обходимых для питания дрожжевых клеток;

• повышением температуры опары или теста до температуры, оп­тимальной для интенсификации брожения;

• использованием хлебопекарных улучшителей;

• применением интенсивного замеса теста.

Обминка теста — кратковременное перемешивание теста в пе­риод брожения с помощью тестомесильной машины или вручную. Цель обминки — улучшить структуру и реологические свойства те­ста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наи­лучшим состоянием мякиша.

В начале брожения теста клейковина еще недостаточно упру­гая и эластичная, поэтому пузырьки диоксида углерода, не встре­чая большого сопротивления, сливаются в большие пузыри, при­водящие к неравномерной пористости изделий. При обминке из теста удаляется большая часть диоксид углерода (преимуществен­но большие пузыри), активизируется деятельность дрожжей (за счет подачи к ним новых порций питательных веществ), ускоряет­ся набухание белков, улучшается пористость мякиша. После обмин­ки диоксида углерода накапливается в тесте уже в виде мелких пу­зырьков, так как клейковина ко времени обминки более организо­вана и достаточно упругая.