Под замесом теста, а также другого полуфабриката хлебопекар­ного производства (опары, закваски) понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Тесто после замеса должно обла­дать определенными структурио-мехническими свойствами, обес­печивающими оптимальное протекание последующих стадий тех­нологического процесса и позволяющими получить изделие тре­буемого качества.

Замес теста может быть порционным (при порционном дози­ровании сырья и полуфабрикатов) и непрерывным (при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабри­ката осуществляется с определенным ритмом, то есть интервалом времени от начала замеса одной порции полуфабриката до начала замеса следующей порции).

Замес теста может быть обычным (традиционным) и интенсив­ным (при скоростной или усиленной механической обработке).

На всех стадиях приготовления теста — от замеса до посадки в печь — в тесте одновременно и комплексно протекают физичес­кие, химические, коллоидные, биохимические и микробиологичес­кие процессы.

Физические изменения в тесте связаны, с одной стороны, с ме­ханическим воздействием на него рабочих органов машин, а с дру­гой — являются результатом тех процессов, которые протекают в тесте во время его брожения (разрыхление теста диоксидом угле­рода, изменение температуры теста, температуры и влажности ок­ружающей среды и др.).

К химическим процессам относятся процессы, отчасти имею­щие вторичный характер, такие как нейтрализация карбонатов кис­лотами, гидролитические процессы, протекающие под воздействи­ем катиона водорода как катализатора, и др.

Коллоидные процессы связаны с взаимодействием высокомо­лекулярных веществ теста (белков, углеводов и др.) с водой. По сво­ей природе тесто представляет собой сложную, сильно гидратиро-ванную коллоидную систему. Основная черта этой системы — единство гидрофильных и гидрофобных свойств, которыми и пре­допределяется характер протекания в тесте таких коллоидных про­цессов, как гидратация, набухание, структурообразование, пепти-зация.

К числу биохимических относятся процессы превращения бел­ков, углеводов, жиров и других составных частей теста под воздей­ствием ферментов муки и дрожжей. Эти превращения в основном ведут в сторону деструкции, упрощения, диспергирования слож­ных органических соединений.

К микробиологическим относятся процессы размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий (вообще сложной мик­рофлоры теста), а также брожения, ими вызываемого. Продукты брожения (органические кислоты, спирт, диоксид углерода) уча­ствуют в химических, физических и адсорбционных процессах, происходящих в тесте, существенно влияя на его свойства, а также вкус и запах изделий.

При классическом (традиционном) проведении замеса теста вы­деляют три характерные стадии:

1) механическое смешивание и равномерное распределение ком­понентов по всей массе;

2) гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты сме­си, сопровождающееся возникновением связей между различ­ными макромолекулами вещества, приводящих к набуханию или образованию отдельных агрегатов макромолекул;

3) структурообразование, заключающееся в формировании (орга­низации) клейковинного каркаса теста.