Для замеса теста применяют тестомесильные машины различ­ного типа, которые оказывают неодинаковое механическое воздей­ствие на тесто и на его созревание. Ниже приведена классифика­ция тестомесильных машин.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодичес­кого действия могут иметь стационарные (несъемные) месильные емкости (корыта или дежи) или подкатные сменные дежи. Дежи в тестомесильных машинах могут быть неподвижными (жестко закрепленными на станине) или вращающимися (со свободным и принудительным вращением вокруг оси). Тестомесильные маши­ны непрерывного действия имеют стационарные (несъемные) ме­сильные емкости (камеры).

По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабаты­ваемую массу тестомесильные машины делятся на три группы:

• обычные тихоходные — замес не сопровождается заметным на­гревом теста, удельный расход энергии на замес теста ориен­тировочно 5... 12 Дж/г;

• быстроходные (интенсивные) — замес сопровождается нагре­вом теста на 5...7°С, удельный расход энергии — 15...30 Дж/г;

• супербыстроходиые (суперинтенсивные) — замес сопровожда­ется нагревом теста на 10...20°С, что требует устройства для ох­лаждения корпуса месильной емкости, удельный расход энер­гии более 30 Дж/г.

В зависимости от расположения оси месильного органа раз­личают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа различают машины с круговым вращательным, планетарным, сложным, плоским и про­странственным движением.

По виду приготавливаемых полуфабрикатов хлебопекарного производства разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30...52% и для приготовления жидких опар и пита­тельных смесей при влажности 60...70%.

По количеству месильных камер различают одно-, двух-, трехкамерные тестомесильные машины.

По системе управления тестомесильные машины бывают с руч­ным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

В связи с тем что приготовление теста для сдобных изделий в основном производят порционным способом, ниже рассмотрены тестомесильные машины периодического действия.

Особенностью работы тестомесильной машины периодическо­го действия с подкаткой дежой (марок ТММ-1М, МТУ-160, А2-Т2-64, Л4-ХТВ, А2-ХТ2-Б, МБТМ-140 и др.) является то, что перед замесом в дежу загружается порция компонентов, дежу подкатывают и фик­сируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. Пое­ло замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения. К тестоме­сильной машине подкатывают следующую дежу, и цикл повторяет­ся. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зави­симости их вместимости и производительности линии.

Дежи подкатные применяются в комплекте с определенной те­стомесильной машиной, например, дежа марки А2-ХТД — с маши­ной А2-ХТМ, дежа Т1-ХТ2Д — с машиной А2-ХТБ и т. д.

Использование дежей создает гибкость в технологическом про­цессе, позволяет быстро перейти с одного вида теста на другой, но требует дополнительных площадей и применения физического тру­да на перемещение дежи с тестом.

Тестомесильные машины периодического действия имеют месильные рабочие органы в виде изогнутых рычагов, различ­ных по форме: Г-образной, Т-образной, пропеллерной, вилкооб­разной, змсевиковой или винтобразной («Прима-40»), а также сложной (например, спиралевидной) пространственной формы («Прима-160»).