Под брожением полуфабриката хлебопекарного производства понимают превращение углеводов и белковых веществ опары, зак­васки, теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хле­бопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накоп­ления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Разрыхление теста может осуществляться биологическим, ме­ханическим и химическим способом. Разрыхление теста биоло­гическим способом — это разрыхление теста под действием ди­оксида углерода, выделяемого в результатате брожения.

Под замесом теста, а также другого полуфабриката хлебопекар­ного производства (опары, закваски) понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Тесто после замеса должно обла­дать определенными структурио-мехническими свойствами, обес­печивающими оптимальное протекание последующих стадий тех­нологического процесса и позволяющими получить изделие тре­буемого качества.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины различ­ного типа, которые оказывают неодинаковое механическое воздей­ствие на тесто и на его созревание. Ниже приведена классифика­ция тестомесильных машин.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодичес­кого действия могут иметь стационарные (несъемные) месильные емкости (корыта или дежи) или подкатные сменные дежи. Дежи в тестомесильных машинах могут быть неподвижными (жестко закрепленными на станине) или вращающимися (со свободным и принудительным вращением вокруг оси). Тестомесильные маши­ны непрерывного действия имеют стационарные (несъемные) ме­сильные емкости (камеры).