Под замесом теста, а также другого полуфабриката хлебопекар­ного производства (опары, закваски) понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Тесто после замеса должно обла­дать определенными структурио-мехническими свойствами, обес­печивающими оптимальное протекание последующих стадий тех­нологического процесса и позволяющими получить изделие тре­буемого качества.

В процессе выпечки большое значение имеет правильное оп­ределение готовности изделия. От этого зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топ­лива или электроэнергии.

Готовность сдобы и булочной мелочи определяют при помощи ряда приемов: