Тесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, по­лученный замесом из муки или подготовленных к производству зер­новых продуктов из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием и без использования опары, закваски и дополни­тельного сырья в соответствии с утвержденной рецептурой и тех­нологической инструкцией.

По современным представлениям, тесто — это сложная мобиль­ная поликомпонентная, многофазная, гетерогенная дисперсная си­стема, обладающая определенной внутренней структурой и специ­фическими физико-механическими (реологическими) свойствами.

Под выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Выпеч­ка сдобных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Прогрев тестовой заготовки в пекарной камере осуществляет­ся тремя способами: термоизлучением, конвекцией и кондукцией. Тепло термоизлучением и кондукцией передается тесту от поверх­ностей пекарной камеры (с температурой 300...400°С) и паро-воз-душной средой камеры (с температурой 200...250°С).