В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) качество пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изде­лий — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства изделий и обеспечивают их безопас­ность для человека.

К таким характеристикам относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, биологическая эффективность, физи­ко-химические и органолептические показатели качества, а также безопасность хлебобулочных изделий.

Определения этих характеристик кроме СанПиН 2.3.2.178-01 даны в ГОСТ Р 51785 — 01 «Изделия хлебобулочные. Термины и оп­ределения» и в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.00.

Пищевая ценность хлебобулочного изделия (согласно ГОСТ Р 51785 — 01) — это комплекс свойств, обеспечивающих физиоло­гические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, мине­ральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлебобулочного изделия — это коли­чество энергии, высвобождаемой в организме человека из пище­вых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физио­логических функций. Ее можно подсчитать, зная химический со­став изделия (содержание сухих веществ — белков, жиров, угле­водов) и коэффициент усвояемости этих веществ (количество ка­лорий, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира, уг­леводов). Энергетическая ценность пищевых веществ при окисле­нии их в организме составляет (в ккал/r): белков — 4,1; жиров — 9,3; усвояемых углеводов — 3,7. Коэффициент усвоения в организ­ме человека энергии, содержащейся в продуктах, наиболее низок у белков (0,71), значительно выше у жиров (0,96) и максимален у усвояемых углеводов (1,0). Таким образом, чем больше в сдобных изделиях жира и углеводов, тем выше их энергетическая ценность.

Биологическая ценность хлебобулочного изделия — это пока­затель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отража­ющий степень соответствия его аминокислотного состава потреб­ностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологичес­кая эффективность хлебобулочного изделия — это показатель ка­чества жировых компонентов изделия, отражающий содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот.

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изде­лий регламентируются требованиями соответствующих ГОСТ или ТУ и включают такие показатели, как влажность, кислотность, по­ристость, а для изделий, содержащих в рецептуре сахар и жиро­вые продукты, — массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество. Массовую долю сахара и жира в сдобных хлебо­булочных изделиях определяют по требованию потребителя. Кон­кретные предельные значения физико-химических показателей для каждого изделия должны быть приведены в рецептуре.

Органолептические показатели хлебобулочных изделий вклю­чают: внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет), состоя­ние мякиша (промес, пропеченность, пористость), вкус и запах.