Классификация сдобных изделий. Автором предложена клас­сификация сдобных изделий по основным и дополнительным при­знакам. К основным признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности {вид и количество сдо­бящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным призна­кам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.

Классификация по этим признакам будет полезна при разработ­ке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологи­ческих схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.

При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекар­ного предприятия данная классификация поможет правильно орга­низовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобу­лочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подо­брать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продук­ции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т. п.

Ниже рассмотрены основные и дополнительные признаки дан­ной классификации.

Наименование изделий. Наименование изделия во многом ука­зывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, размеры, объем, состояние мяки­ша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб слад­кий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или по­довое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» — крупно-штучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой — круглой или продолговато-овальной. Булочки, наобо­рот — мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, су­хари и т. п., производство которых отличается специальной техно­логией и оборудованием.

По наименованию сдобные изделия могут составлять следую­щие группы: I — хлеб и хлебцы сдобные; II — булки и булочки сдоб­ные; III — сдоба; ГУ — изделия слоеные; V — изделия любительс­кие; VI — изделия мелкоштучные сдобные; VII — изделия бараноч­ные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палоч­ки); VIII — изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX — изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слое­ного теста; X — изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдоб­ного теста.

Размеры сдобных изделий. Размеры изделий связаны с формой и массой и определяются длиной, шириной, высотой или диамет­ром изделия. Для размещения изделий на поду пекарной камеры, люльке или хлебопекарном листе важно знать площадь, занимае­мую изделием (его длину и ширшгу), а для режимов заморажива­ния и выпечки тестовых заготовок — высоту или диаметр изделия. При подборе тестоформующего оборудования, транспортных ме­ханизмов, упаковочной техники также необходимо учитывать мак­симальные размеры изделий. Так, при выборе тестозакаточной ма­шины необходимо знать длину изделия. Если длина изделия не пре­вышает 300 мм, то целесообразно использовать тестозакаточную машину марки МЗЛ-50; при длине до 400 мм — «Восход-ТЗ-1»; до 450 мм — МЗ-2, а при длине до 700 мм — машины марок ШЗЗ-МЗ-2 и ХЗ-9.

По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диамет­ром или длиной свыше 15 см.