Тесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, по­лученный замесом из муки или подготовленных к производству зер­новых продуктов из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием и без использования опары, закваски и дополни­тельного сырья в соответствии с утвержденной рецептурой и тех­нологической инструкцией.

По современным представлениям, тесто — это сложная мобиль­ная поликомпонентная, многофазная, гетерогенная дисперсная си­стема, обладающая определенной внутренней структурой и специ­фическими физико-механическими (реологическими) свойствами.

В производстве сдобных изделий находят применение разно­образные конструкции печей, различающиеся между собой спо­собом обогрева пекарной (рабочей) камеры, производительностью, вырабатываемым ассортиментом продукции, конструкцией кон­вейерного пода и другими признаками.

По вырабатываемому ассортименту печи делят на универсаль­ные, на которых могут выпекаться хлебобулочные, кондитерские, бараночные изделия различных сортов и массы в широком диапа­зоне; хлебопекарные агрегаты для выпечки широкого ассортимен­та формовых и подовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий; специализированные печи и агрегаты для ограниченного ассорти­мента изделий заданной массы.